Hemma i vårt kök på 1960-talet serverades ganska tung mat; fläsk med löksås, palt, kalops… Allt var hemlagat, precis som pölsan, kalvsyltan och leverpastejen. Fruktkräm var en vanlig efterrätt. Min mamma Gunhild – då i dryga 30-årsåldern – hade redan lång erfarenhet av matlagning och bakning. Hon tog också hand om kött som skulle styckas. Mamma är borta nu och jag önskar jag hade frågat henne mer om just maten, medan tid var. Jag begriper i alla fall att hennes år som småbrukardotter och kocka på 1950-talet avspeglade sig i vårt kök – liksom det gjort och gör hos många andra hushåll i norra Sverige. Inte konstigt, tusentals kvinnor arbetade som kockor ute i skogarna årtiondena runt andra världskriget, och de allra flesta hade sin bakgrund i en jordbrukarfamilj. Men, vad innebar det att vara kocka och vilken betydelse hade kockan för det arbete som utfördes i skogen förr? Arbetet med boken ”Kockor – skogsbrukets glömda hjältar”, som framför allt bygger på drygt trettio intervjuer med tidigare kockor, har gett mig många svar.
Dåliga kojor och ensidig kost i skogen
Exploateringen av skogarna i norra Sverige inleddes under senare delen av 1800-talet, då efterfrågan på trävaror var stor ute i Europa. I Norrland fanns gott om gammal skog och idoga arbetare, som kunde kombinera sommarens jordbruk med vinterarbetet i skogen. Vi hade bäckar, åar som kunde användas för transporter av timmer under vår- och sommarmånader. Den gängse skogsbruksmetoden var dimensionshuggning, där de grova träden avverkades. Efter sekelskiftet 1900 hade skogsbruket blivit mer ordnat, med nya metoder och Sveriges första skogsvårdslag. Utvecklingen av pappersmassaindustrin skapade efterfrågan på klenare träd. Successivt kom också nya redskap i bruk, såsom sågar, barkspadar och timmerdoningar. Men, precis som tidigare, bodde skogshuggarna i enkla kojor ute i skogen, nära avverkningen. Timmerkojorna sattes upp vid en bäck eller kallkälla där det fanns dricksvatten.
En utredning från slutet av 1910-talet påvisade att kojornas standard var dålig och maten ensidig – arbetsprestationen påverkades negativt. Kort därefter infördes en Skogs- och flottningshärbärgeslag, som bland annat rekommenderade att en anställd skulle sköta maten åt arbetslaget. Länge hade skogsarbetarna själva bekostat sitt kaffe och sin egen mat, som lagades på eldpallen mitt i kojans enda rum. På detta ”fläskaltare” stektes stora mängder kolbullar.
Men systemet med anställda kockor fick litet gehör. Kojorna, som visserligen förbättrades något, var ändå inte lämpade för gemensamt hushåll.
Kockasystemet slår igenom
I utredningar vid 1930-talets början konstateras, i tydligare ordalag, att bättre levnadsstandard, diet och hälsa för skogsarbetarna skulle uppnås vid införandet av gemensamt hushåll. Intresse för socialhygien och folkhälsa låg nu i tiden. Rekommendationen var att en kocka skulle anställas per 10 man. Om antalet hushållsmedlemmar var mellan 12 och 16 borde också en ”lillkocka” eller “hjälpkocka” rekryteras. Översteg antalet 16 man skulle 2 hushållerskor anställas.
Det fördes en diskussion kring vad som var bäst, en kocka eller en manlig kock. Kockan föredrogs, då kvinnor var billigare arbetskraft och ansågs vara mer ekonomiska. Dessutom kunde kockan tvätta och laga kläder, stoppa strumpor, bädda och städa, vilket underförstått en man inte kunde göra. Matlagning ansågs vara ett kvinnfolksgöra och ett överskridande skulle leda till prestigeförlust för en man bland andra män i kojan, också för att lönen var lägre. Kvinnor förväntades också ha en positiv inverkan på jargongen i kojan.
Ludvig Nordström, som skrev om Lort-Sverige 1938, beskrev fördelarna med gemensam hushållning: ”Domänstyrelsen har vidare satt opp flyttbara bostadsbaracker i skogen och ordnat kocklag med kocka, maten kostar där 1:50 per dag mot 2 kronor i enskilt matlag, man får ordentlig mat, efter fullt modern matordning, och i våras kom huggarna hem och var faktiskt fetare än på hösten och med mera sparade pengar än nånsin förr. Amerikanska fläskets tid är förbi.”
Systemet med kockor slår igenom och strax före andra världskriget arbetade ungefär 4 000 kockor i skogskojor i Norrland under en vinter. Från 1942–43 hade antalet kockor ökat till omkring 6 000.
Kojor med järnspis och kockbur
För att kunna rekrytera kockor krävdes mer funktionella kojor än tidigare, med kök, järnspis, förråd och plats för kockan. En ny, skärpt skogshärbärgeslag från 1937 medförde förbättringar. Om härbärget skulle bebos av minst tio arbetare måste kojan inredas så att ”gemensam mathållning där lämpligen kan anordnas”. Därmed lagstadgades yrkeskategorin kockor.
De moderna kojorna var indelade med utrymmen för olika funktioner och mellan manliga och kvinnliga sfärer. På ritningar benämns kockans sovplats ibland som ”rum för hushållerska”, men i folkmun har utrymmet kallats kockbur. Den rymde ofta bara en säng och kanske en garderob eller ett förvaringsskåp. Kockburen gav ändå möjligheter att skapa en egen, privat vrå. Gemensamt för de flesta kojtyperna var att de varken hade el eller var särskilt välisolerade. Utifrån kockornas berättelser förstår vi att kojans innetemperatur var väldigt ojämn, med kalla morgnar och golv samt dragiga fönster. Utedassen hade ingen uppvärmning alls. Det fanns inte rinnande vatten och sällan avlopp. Hygienen sköttes utan dusch eller badkar. Dofterna i kojan var många – matos, svett, blöta kläder och så småningom bensin (när motorsågen kom in i bilden)…
Kockans uppgifter
Att laga mat var kockans huvudsakliga uppgift under de vintermånader som avverkningen pågick. Städning ingick också i hennes ansvarsområde, liksom att göra det hemtrevligt i kojan. Ungefär så här kunde en arbetsdag se ut: Kockan steg upp före klockan sex, men ibland så tidigt som klockan fyra. Hon skulle få fart i järnspisen för att koka kaffe och gröt innan manskapet skulle ut i skogen. Vid sjutiden stod frukosten klar. När skogsarbetarna lämnat kojan diskade kockan och skötte sin egen hygien. Om avverkningen låg långt borta fick manskapet matsäck med sig, annars kom de tillbaka runt elvatiden för en stadig middag. Sen blev det tid att diska och städa. Vid fyra–femtiden på eftermiddagen var arbetsdagen i skogen slut och då var det dags för aftonmaten. Efter det kunde kockan få hjälp med disken från någon av männen. De turades om att bära in ved och vatten, slaskvattnet bars ut. Innan sängdags, vid niotiden, serverades ett lättare kvällsmål, ofta kornmjölsgröt. Innan läggdags fanns disk att ta hand om och mat att förbereda inför nästa dag. Vissa dagar blev det en ledig stund över för kortspel, handarbete eller en bok, emellanåt också för att skida ut i skogen.
Mycket mat – och ofta
För att skogsarbetarna skulle orka med sitt fysiskt tunga arbete krävdes rejäl och näringsriktig mat. Cirka 5 500 kalorier angavs som riktlinje – dubbelt så mycket som dagens rekommendation på energiintag för en medelålders man. Här hade kockan en utmaning med tanke på förutsättningarna; ett enkelt kök och begränsat med livsmedel. Provianteringen gjordes framför allt hos handlare och bönder i närliggande byar. Maten i kojan bestod av rejäl husmanskost och väl tilltagna portioner. Det fick hellre bli en matbit över än tvärtom. En ständig oro hängde också över kockan att maten inte skulle räcka till. Att hantera frusna köttstycken var en annan prövning.
Huvudmålet bestod i regel av två rätter, en varmrätt och en efterrätt. Varmrätten var liktydigt med fläsk- eller nötkött i någon form. Palt, köttsoppa med klimp, fläskpannkaka, ärtsoppa, bruna bönor med fläsk, färsbiffar med sås och potatis, stuvade makaroner med korv, stuvad vitkål med stekt fläsk och potatis är andra rätter som det berättas om. Vanliga efterrätter var fruktkräm, nyponsoppa, sagogrynssoppa med russin och chokladkräm. Dagens övriga tre–fyra måltider kunde till exempel vara stekt sill, pölsa och pyttipanna. Gröt var den stående kvällsmaten.
Mellan 1930- och 50-talen ges en mängd olika kockainstruktioner ut av olika aktörer, med bland annat matsedlar och näringslära. Det tyder på den viktiga roll som maten och kockan spelade för skogsbrukets effektivisering. Kvinnorna stod för drivmedlet! Intressant är också att konstatera att de tidiga instruktionerna uteslutande innehåller recept med råvaror som kött från hela djur och potatis. Med tiden märker man att fler och fler nya ingredienser tar sig in i recepten och veckomenyerna, till exempel makaroner och sagogryn.
Jordbrukardöttrar rekryteras
Kockorna var ofta bara mellan 14 och 20 år. I regel var de ogifta och bodde fortfarande hemma, i en by ett par mil ifrån den huggarkoja där de skulle komma att arbeta. Det var nästan alltid en huggare, körare, kronojägare eller kanske en granne som frågade om kvinnorna ville ta arbete som kocka. Ibland tillfrågades föräldrarna som i sin tur antingen frågade, uppmanade eller rentav tvingade sin dotter att ta jobb i skogen. En del fick jobb direkt via sin pappa eller bror, som arbetade i skogen. Kockorna blev ofta mer eller mindre inkastade i arbetet utan någon förberedande utbildning eller inskolning. Många hade ändå genomgått en allmän matlagningskurs som var vanlig i skolan förr, det så kallade skolköket. Men, att vara uppvuxen i en jordbrukarfamilj tycks ha varit den vanligaste och bästa förberedelsen.
Utvilade och mätta skogsarbetare
Till en början var en del skogsarbetare, särskild äldre, skeptiska till arrangemanget med kockor. I Norrbotten kom folk långväga ifrån för att se på “tokeriet” i början av 1930-talet, och man spådde att det aldrig skulle fungera. “Men det gick, och nu kan man helt enkelt inte undvara kockan i kojor som ligger så avlägset att man inte kan äta hemma”, rapporteras det 1942. Liknande kommentarer återkommer i intervjuer med såväl huggare som körare. Kockans ”ordnande hand” beskrivs i väldigt positiva ordalag, även av arbetsgivare och inspektörer. Vad som särskilt nämns är den lagade maten, den ökade trivseln och att manskapet fått mer tid för återhämtning och underhåll av utrustningen. Det gemensamma hushållen har sammanfattningsvis fått en ”gynnsam inverkan på arbetsprestationen”, och på ”arbetarnas vigör och humör”.
Fotograf okänd. Foto: Storumans kommuns fotoarkiv.
Kockornas röster
De intervjuade kvinnorna är eniga om att arbetet som kocka mestadels var tungt och besvärligt, samtidigt som det innebar hög grad av självständighet. I stället för att arbeta som hembiträde eller piga, som var vanligt, upplevdes arbetet i skogen som väldigt fritt. Lönen var dessutom högre. Många säger att själva matlagningen inte innebar någon ny situation för dem, om än standarden på kök och utrustning var enklare än i hemma.
Att vara ensam kvinna ute i skogen bland en grupp män var däremot nytt. Men de intervjuade kvinnorna ger en i huvudsak samstämmig bild av en respektfull och god stämning i skogskojorna. ”Rå men hjärtlig” är en vanlig beskrivning och gemenskapen nämns ofta som det bästa med kojlivet. Att kocklagets medlemmar kom från samma bygd och ofta var släkt med varandra innebar en social kontroll. Någon beskriver att det fanns en strikt regel i kojan om att ”inte röra kockan”. Ingen ville ju äventyra maten – själva bränslet i skogen – om kockan blev bortskrämd. Samtidigt kan det inte uteslutas att det förekommit problem i andra kocklag. Det är också möjligt att de som utsatts för dålig behandling väljer att inte berätta det.
Flera av kockorna berättar hur de fick bättre självförtroende i kockayrket, både av att klara själva arbetet men också av all positiv uppskattning som visades. Att de lärde sig mycket om sig själva och fick en inställning om att man kan mer än vad man tror, nämns också.
Tillbaka till individuell mathållning
Med mekaniseringen på 1950-talet (motorsågar, barkningsmaskiner, traktorer) följde färre arbetstillfällen, men också ett utbyggt vägnät. Allt fler skogsarbetarna kunde nu ta sig till avverkningarna direkt från hemmet, med egen bil och motorcykel eller med bussar som skogsbolagen tillhandahöll. Skogsarbetarna blev helårsanställda – nu var man inte beroende av snö för att få timret ur skogen. Behovet av skogskojor minskade successivt och den individuella mathållningen gjorde come back. Men nu lagades maten i hemmen.
Humor och förnöjsamhet
Under arbetet med boken, som den här starkt förkortade texten bygger på, har jag fått stor respekt för kockornas hårda arbete, som betydde mycket för utvecklingen i skogen. Jag har också slagits av deras förnöjsamhet och till synes goda humör. Det märks i både berättelserna från förr och de intervjuer som gjordes för ett par år sedan. ”Det var till å va ung och ha humor, annars hadd man aldrig klara opp det…”, som Anna-Gunborg Börjegren, Åsele, uttryckte det.
Indirekt har jag också fått veta mer om min mamma, som med sin bakgrund var en ”typisk kocka”. Jag har fått större förståelse för hennes färdigheter och den robusta vardagsmaten som gjorde min pappa, en stillasittande ingenjör, lite rund om magen…
Vinjettbild: Kockan Thea Burman och skogshuggare i Lövlund, Storumans kommun. Fotograf okänd. Foto: Storuman kommuns fotoarkiv.
Referenser:
Iréne Gustafson, Amanda Löfdahl, Anna-Maria Rautio, Alexander Öbom och Lars Östlund. Kockor – skogsbrukets glömda hjältar. 2020.
Boken är ett av resultaten i forskningsprojektet ”Skogsbrukets glömda hjältar – kvinnors skogsarbete under industrialismen” som pågick under åren 2015–2019, finansierat av Skogssällskapets forskningsfond. Projektet genomfördes av Sveriges Lantbruksuniversitet i samarbete med Skogsmuseet i Lycksele. Syftet var att bredda bilden av norra Sveriges skogshistoria till att också omfatta historien om kvinnors arbete i skogsbruket under 1900-talet. Boken bygger på ett trettiotal intervjuer med tidigare kockor, som vid intervjutillfällena var mellan 70 och 101 år. De hade kockat i skogar i Västerbottens, Norrbottens, Västernorrlands och Jämtlands län.
Lars Östlund, Alexander Öbom, Amanda Löfdahl & Anna-Maria Rautio. Women in forestry in the early twentieth century – new opportunities for young women to work and gain their freedom in a traditional agrarian society. Scandinavian Journal of Forest Research
Glöm inte att uppge författarnamn och källa när du hänvisar till denna artikel.
Iréne är kulturvetare som f.n. arbetar i projektet Demokratiska arkivet och med en pilotstudie om Skogens hus. Fick utmärkelsen Guldkvisten av Föreningen Skogen 2018 för sitt arbete på Skogsmuseet i Lycksele.