Några rader om brödfödan under fyra hundra år

Download PDF

Att som nutidsmänniska föreställa sig hur maten smakade för fyrahundra år sedan kräver en stor portion fantasi. Tillagningsmetoder och råvaror skiljer sig åt och förstås även smakpreferenserna. Vad som verkligen ansågs smaka ”gott” av Umeå stads tidiga invånare kan vi därför bara spekulera i. Vad vi däremot vet är vad kosten i huvudsak bestod av, nämligen spannmål och fisk. Här tittar vi närmare på spannmålets historia och en lång och betydelsefull brödtradition. 

 

2022 är frågan om Västerbottens – och världens – livsmedelsförsörjning högaktuell. Insikten om att den svenska inhemska produktionen av mat kanske inte kommer att räcka till alla i händelse av kris har seglat upp som ett reellt hot efter pandemi och krigsutbrott i Ukraina. Många lever nog också i tron att det stod bättre till med matförsörjningen förr i tiden med många småbruk och hög självförsörjningsgrad, men det är en sanning med modifikation. Redan för 400 år sedan var behovet av mat, och specifikt spannmål, större än vad bönderna i Västerbotten kunde producera.

Under århundraden har korn, råg, havre, ärtor och andra sädesslag skeppats till Umeå från södra Sverige och länderna runt Östersjön. Orsakerna har varit flera; jordarna gav små skördar, det var återkommande missväxtår och på det en växande befolkning. I en reseskildring från Västerbotten i stockholmstidningen Dagligt Allehanda från 15 augusti 1783 ges delvis också en annan bild. Där beskrivs invånarna som det ”sedligaste och hövligaste folket samt den allra bäst välmående, den mest belevade och den snyggast klädda allmogen i riket” medan åkerbruket anses vara outvecklat:

”Åkerbruket är som nämnt föga betydande härstädes, just icke därför att säden fryser bort, vilket numera icke händer så ofta i de bättre kultiverade socknarna uti Lappmarkerna utan mer av andra skäl, såsom av urgammal vana att ej äga större åker, av mindre håg för höstsäde, av hindrande av binäringar, av för mycken byggen att sköta. Även för sådana orsaker, som hindra lantbrukets tilltagande i de södra provinserna (läs: Umeå, förf anm), såsom hopägor, hopslogar, små åkertegar, orediga rågångar, en del ägors avsides belägenhet, osäkra besittningar på nybyggen, föga tillgång på arbetare, i synnerhet tjänstefolk, som torde vara mera dyrlejda här än på någon annan ort, så att åkerbruk, i synnerhet på nyodlad jord, icke lönar mödan”. Ja, listan på problemen i jordbruket var lång.

I en annan artikel, i Inrikes tidningar från 23 juni 1762, riktar skribenten kritik direkt mot invånarnas odlingsförmåga efter att ha studerat hur kyrkoherde Pehr Högström i Skellefteå hade lyckats med sina odlingar:

”Alla jordväxter trivas här i övermåttan väl så att det är västerbottningarnas eget fel om de ej äro därmed tillräckligt försedda”.

Skeppet Medora från Stockholm. Kanske bar hon en av alla leveranser med spannmål till Umeå. Foto ur Västerbottens museums samlingar.

Den nödvändiga importen

Under 1700- och 1800-talen var Umeå den stad i Norrland som hade störst import av spannmål. Under de fyra åren mellan 1845 och 1849 importerades 188 ton spannmål till Umeå vilket ska jämföras med importen till hela övriga Norrland som låg på 75 ton. Att Umeå stad krävde så mycket mera spannmål än övriga Norrland hänger delvis ihop med det stora antalet hästar vid regementet – hästarna behövde helt enkelt foder. Stora mängder gick också åt till brännvinsbränningen, som ibland fick sättas på paus när spannmålsförråden började sina. Den stora mängden spannmål som staden krävde gick förstås också åt till den dagliga kosthållningen som i hög utsträckning bestod av gröt och bröd.

Brännvinsbränning. Fotografi av Nils Keyland, Nordiska museet, med bildbeskrivning: ”Dranken silas före destillationen i brännvinspannan genom den med halm fyllda, stora trätratten.”. Okänt årtal. Foto ur Digitalt museum. Fri licens.

För den som inte hade tillgång till mat genom egen odling, byteshandel eller kontanter gällde det att kunna förlita sig på barmhärtiga personer för att få en bit mat eller bröd. En specifik händelse i Umeå i juli 1766 ansågs så storartad att den resulterade i en egen notis i Inrikes tidningar:

”Av en om de fattiga och nödlidande öm man äro med en från Stockholm nyligen hemkommen handlande 12 tunnor råg hitsända att utlämnas till dem, som bäst behöva i staden och på landet, vilken spannmål blev idag utdelt ibland sådana torftiga personer, som alla däröver betygade deras stora glädje och tacksamhet emot denna sin ädelmodiga välgörare och önska honom av hjärtat ymnig välsignelse igen av Gud, alla välgärningars rika belönare. Som givaren icke velat yppa sitt namn har man icke kunnat underlåta att härmed tillkännagiva det dess berömliga avsikt blivit verkställd.”

Korn och råg

Korn har varit det sädesslag som odlats längst i vårt land och i Västerbotten har kornet i stort sett varit synonymt med bröd och gröt ända fram till 1900-talet. Men i takt med att nya sädesslag introducerades söderifrån väcktes också intresset och lusten att baka med andra mjölsorter på våra breddgrader. Rågen blev det främsta.

Rågen fick sitt stora genombrott i södra Sverige under 1500-talet och allt eftersom ökade också efterfrågan i vårt område. Längs kustlandet i Norrland har det förekommit viss odling av råg men de stora mängderna har fått köpas in. År 1855 importerades 18 500 tunnor råg till Umeå från Finland.

Med rågmjöl i degen kunde brödet jäsa och bli mjukt, vilket var en oerhört stor skillnad både smakmässigt och i fråga om textur jämfört med det tunna och mycket hårda, ojästa korntunnbrödet. Inte undra på att rågen blev eftertraktad! Det stora intresset för jästa rågbröd sägs också ha haft att göra med tandhälsan, eftersom det nya moderna brödet blev betydligt mer lättuggat för den med halvdåliga eller inga tänder.

1919 utkom Nils Keylands klassiska bokverk Svensk allmogekost som allt sedan dess är en ovärderlig källa för den som är intresserad av äldre tiders kosthållning. Där ger Keyland både återblickar från det gångna seklet och några samtidsbilder. Från Västerbotten beskriver han särskilt tunnbrödstraditionen och de mjölsorter som då låg i tiden:

”Tunnbröd bakas huvudsakligen av kornmjöl, men efter råd och lägenhet brukar man blanda rågmjöl i degen. Denna ’lägges’ med rent vatten, som vintertiden något ljummas, men sommartiden tas som det är. Den arbetas mycket noga. Inga kryddor eller salt däri. När det skall vara riktigt fint, så som till bröllop och begravningar, tillsätter man numera även vetemjöl.”

Skatt på bakugnar

Brödets betydelse i kosthållningen går inte att överskatta. Brödet har under århundraden varit basen i måltiden i kust- och inlandsområdena. Inte förrän på 1800-talet blev potatisodlingen så utbredd att den kunde betraktas som basföda.

En interiör från en bagarstuga i Lima i Dalarna får illustrera bakugnsskatten som infördes 1622 och upprätthölls ända till 1747. Fotografi ur Limasamlingen vid Nordiska museet.

I Västerbotten har brödet kallats ”gudslånet” i perioder av missväxt eftersom det då var så sällsynt, och att äga en bakugn ansågs ha en sådan status att kung Gustaf II Adolf beslutade att införa en särskild bakugnsskatt 1622. På 1600-talet infördes beskattning på en rad olika varor och tjänster som skulle finansiera alla krig som Sverige medverkade i runt om i Europa och inte ens bakugnar undgick alltså kungens krav på skattskyldighet. Mellan 1622 och 1747 skulle varje hushåll som ägde en bakugn betala skatt, undantaget riddare och adel, ogifta och de som ”inge egne hushåld hafwa”. Förordningen reglerar i detalj när inspektioner ska göras i hushållen, när skatten ska vara betald och vad som händer om den inte betalas.

 

Bakugnstaxan för Umeå enligt förordningen från 1740:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Skattetalen kan jämföras med ungefärliga priser på varor och månadslöner för olika sysslor år 1719: Dagsverksarbetare 17,5 daler kopparmynt; huspiga 40 daler kmp och en lots 110 daler kmp. En kanna mjölk kostade 0,5 daler kmt, ett par skor med lädersula 7 daler kmt och ett års hyra för ett hemman kunde uppgå till 200 daler kmt. Det ska påpekas att det var stora skillnader i lönearbete och kostnader för varor i olika delar av landet och över tid. Dessa uppgifter bygger på källor från Stockholms skärgård. (Lind, 2019.)

Skvaltkvarn i Bjurön, Lövånger socken i Skellefteå. Foto: Ernst Westerlund, Skellefteå museum.

Smak och textur

Att smakpreferenser skiljer sig åt både i fråga om tid och geografi är väl känt. I våra trakter var till exempel salt en exklusiv råvara under lång tid och i första hand en metod för konservering och inte för smaksättning. Att tillsätta någon ingrediens utöver det mest nödvändiga vore förstås bara slöseri. Än idag bakas det traditionella ljusugnsbrödet utan salt på många platser i norra Västerbotten och det kan inte ses som något annat än en kvarleva från förr.

En viktig del i upplevelsen av smak är också själva texturen. Samma råvaror kan upplevas ha olika smak beroende på konsistens. Förr, när sädeskornen maldes mellan stenarna i skvaltkvarnen, var mjölet betydligt grövre än dagens moderna mjöl. Det gjorde i sin tur att både gröt, palt och bröd fick en annan sammansättning än vi är vana idag. Fragment från kvarnstenarna följde också med i det färdiga mjölet och bidrog till att tänderna helt enkelt nöttes ned.

I kristider då spannmålet fick drygas ut med halm, mossa och lava och inte minst bark – som i fjällområdena inte alls varit nödföda utan en helt naturlig del av kosten – så blev texturen ytterligare en annan. Under sådana omständigheter sållades heller inte skaldelarna bort från sädeskornet och de och de andra tillsatserna upplevdes nog som sträva och vassa stickor i munnen.

För den som är vetgirig och riktigt nyfiken på smaker och texturer från förr kan kanske den här brödkakan från Västerbottens museums samlingar inspirera till eget bak. Den har ingen åldersbestämning men däremot en mycket intressant innehållsförteckning:

 

Renade rosfrökakor 25 del.

Renad islandsmossa 25 del.

– Renmossa 25 del.

Rågmjöl 10 del.

Hafremjöl 10 del.

Salt och kummin

 

En brödkaka ur Västerbottens museums samlingar med receptet fäst på brödkakan. Foto: Anki Berg.

Flera nutida försök har gjorts för att efterlikna äldre tiders smaker. Med utgångspunkt från arkeologiska fynd från Uppland har min bagarvän tillika forskare Karin Gerhardt vid SLU i Uppsala tagit fram ett ”knäcke” som innehåller rågmalt, kornmjöl, vatten och vete. Konsistensen är mycket hård, rent av skarp. Smaken är angenäm och lite söt.

Avslutningsvis får en okänd kolumnist i Svenska Dagbladet år 1890 illustrera det här med skillnader i smakpreferenser och traditioner vad gäller just bröd. I flera avsnitt har läsarna fått följa med på en strapatsrik skidresa på väg till och genom norska högfjällen. Vi kommer in i berättelsen när äventyrarna kommit till övergången vid fjällen, de befinner sig alltså fortfarande i ett område med (svensk) tunnbrödtradition. Budskapet är underförstått men lämnar inte någon tunnbrödsälskare oberörd:

”Nu äro de gårdar som ligga vid fjellöfvergången både ytterst små och få. Vi kunde derför icke ligga länge på hvar och en af dem utan att antingen taga upp den tarfliga sängplats, som rätteligen tillkom husets folk, eller att äta upp julmaten för de stackars menniskorna, som tycka, att tunnbröd och smör och mjölk äro härliga rätter.”

 

Håll traditionen levande!

 

Källor

Tryckta källor

Ahlqvist, Jenny. Miljöarkeologi i Umeå stads hamn och slagfältsarkeologi på Krutbrådet – två fallstudier inom historisk arkeologi i Umeås 1800-tal. Umeå universitet 2014.

Hansson, Göran. Såld spannmål av kyrkotionden. Priser i Östergötland under Sveriges stormaktstid. Avhandling, Umeå Studies in Economic History. Umeå universitet 2006

Eriksson, Karin. Studier i Umeå stads byggnadshistoria. Avhandling, Umeå universitet 1975.

Franzén, Bo och Söderberg, Johan. Historisk tidskrift 2006, 126:2.

Hülphers, Abraham och Häggström, Nils. Vad Abraham Hülphers berättar om 1700-talets Umeå som han själv besökte år 1758. I sammandrag med ett par anmärkningar av Nils Häggström. Umeå 1910.

Keyland, Nils. Svensk allmogekost. Nordiska museet 1919.

Lind, Gunnar. Brända hemman. Carlsson Bokförlag 2019.

Lundell, Svante. Tidskriften Västerbotten. Västerbottens läns hembygdsförening 1949.

Sixtensson, Britta m. fl. Mat i Västerbotten. Västerbottens museum 1985.

Sjöblom, Lina. Gravarna från Domkyrkoplan – livet och tandhälsan i det tidigmoderna Uppsala. Kandidatuppsats i arkeologi med inriktning mot osteologi. Uppsala universitet 2020.

Steckzén, Bertil. Umeå stads historia 1588–1888. Umeå stad 1922.

Steckzén, Bertil. Övre Norrland i tidningarna åren 1740–1810. Föreningen Norrbottens främjande 1958.

Westin, Gunnar, red. Övre Norrlands historia del IV. Norrbottens och Västerbottens läns landsting 1974.

Webbsidor
http://forum.vbm.se/data/texter/pdf/umea-stads-historia.pdf

www.matkult.se

 

Vinjettbild. Illustration över brödbakning på 1500-talet, ur Olaus Magnus bokverk Historia om de nordiska folken. Notera brödhögen i bakgrunden.

 

Glöm inte att uppge författarnamn och källa när du hänvisar till denna artikel.

Anki Berg
Anki är utbildad museolog med inriktning etnologi. Anki har varit verksam på Olofsfors bruk och Västerbottens museum mellan 2002 och 2019. Hon har skrivit två böcker om tunnbröd: Brödkult i Västerbotten (2015) tillsammans med Sirpa Kärki och Tunnbrödet – en läcker historia (2019) tillsammans med Marcus Bodin, den senare utsedd till Årets Måltidslitteratur i Sverige i kategorin bröd.